Grzyby dokładnie przebiera się, usuwa stare, robaczywe, nadgryzione przez szkodniki, pogniecione, połamane, obślizgłe lub ze śladami gnicia oraz zaczerniałe. Następnie segreguje się je według gatunków jednocześnie oczyszczając je z piasku, mchu i igliwia. Grzybów do suszenia nie myje się.

Jeżeli suszy się całe grzyby, najlepiej jest je ponawlekać na lnianą nić i rozwiesić na ramach wykonanych z czterech prętów drewnianych zbitych w prostokąt. Całe grzyby można suszyć również na ramach poziomych ze szpikulcami ostro zakończonymi, zrobionymi z twardego drewna lub drutu.

Kapelusze można suszyć bądź tak jak całe grzyby, bądź też na sitach (patrz suszenie warzyw), kładąc je wierzchem kapelusza do góry.

Krajankę grzybową suszy się na sitach. Grzyby kroi się wzdłuż, tak jak rosną. Otrzymane plastry układa się pojedynczą warstwą na sitach.

Grzyby najpierw można podsuszyć na słońcu, a następnie dosuszać w piecu chlebowym lub kuchennym oraz na ciepłej kuchni. Grzybów nigdy nie suszy się od razu w wysokiej temperaturze. Temperatura początkowa powinna wynosić 45-50°C, potem podnosi sią ją do 65°C. 1kg suszu otrzymuje się z 8-10 kg surowca.

Dobrze wysuszone grzyby powinny być lekkie, elastyczne i przy mocnym zginaniu łamliwe, a zanurzone do wody powinny nasiąkać wilgocią i zmięknąć w ciągu godziny.

Gotowy susz przebiera się, odrzucając kawałki przypalone i niedosuszone. Susz przechowuje się w naczyniu czystym, bez żadnego zapachu, wyłożonym pergaminem i szczelnie zamkniętym. Przed użyciem, suszone grzyby myje się i moczy przez godzinę.